Piano piano－イタリアライフ

ラディッシュの甘酢漬け

Agrodolce di ravanelli


そういえば先日沢山買って処理に困った（苦笑）ラディッシュを甘酢に漬けました。
しょりしょりとした食感がいいのと、砂糖が足りなめだったようで酢が利いていて食欲をそそります。

こう暑いと酸っぱいものや辛いものが食べたくなります。

ラディッシュって特に普段は意識にない野菜でしたが、こうして甘酢漬けにしたら癖になり止らなくなる一品になりました。
昨日のお弁当に入れてた彩りの濃いピンク色はそれでした。


ただいま午後8時40分、フィレンツェ7月9日現在の気温31度、湿度33%。
風があるのと湿度が低めなのでなんとか家の中で過ごせます。
この夏は2003年のあのひどかった酷暑を思わせるような気候なので、覚書のため時々天候や気温も記載する事にします。
今週もずーっと晴天のフィレンツェ。雨は一切降らない模様です。
明日の朝の予想最低気温18度（最高33度）。
明日は朝6時半前に家を出るので寒いかもしれません。楽しみです。
暑すぎる今の季節は早朝から出て午後4時には屋内にいないといけないと思います（と私の体は訴えます）もともとへなちょこなtammyですので＾＾






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そら豆のオイル漬け

Fave




イタリア（フィレンツェ？）のそら豆は日本のそれと比べると粒が小さいうちに収穫され、それを生のままこれまたトスカーナの名産の一つ、ペコリーノチーズと一緒に食べるという習慣があります。

そら豆が市場に出始めるのが2月終わりくらいからで、4月に入り値段も安定してきます。
かれこれ5年以上前に初めて友達の住むプーリアを訪れた時は確か5月末でしたが、標高の高い彼らの家ではまさにその頃がそら豆の収穫期でした。
私が師匠と呼ぶ友達のお母さんと一緒にそら豆の収穫をしつつ、前の年に収穫して作っていたそら豆のオイル漬けを食卓に出してくれたのでした。

日本では塩茹で、またはかき揚げなどで食べる以外ほとんど食べ方を知らなかった私にはトスカーナの生食はもちろんですが、こちらも衝撃的な味でした。




プーリアはその昔貧しい土地で、イタリアの多くの土地に見られる現象ですが、そういう土地では大家族の胃袋を満たすほどの食生活というのは当時なかなか難しかったのです。また保存も難しかった当時は収穫期に取れた野菜をフレッシュな季節に食べる以外の保存方法を考えたのでした。そこは日本も同じですね。

オリーブオイルのイタリア三大産地の一つプーリア州ではオリーブオイルに漬けた保存食が各地に見られます。




もちろん生のそら豆を鞘から出して（イタリアではお豆だけでは販売しておらずみなさや入りです）そのままオイルにつける訳ではありません。
師匠ルチアさんからは沢山の保存食を教えていただきましたが、このそら豆は一緒に作らなかったので配分を教わってなかったようでした。
急遽電話で作り方を聞きます。流れはズッキーニなどと似てるのですけれど、やはり微妙に違うんですねぇ。そこが面白く、そして奥深い保存食。


今週これまでに合計で6キロ近く鞘むきをした事になりますが（驚！）これが時間がかかるんです。そして指が真っ黒になる。ルチアさんから指が真っ黒になるから手袋を必ずして作業しなさいよ、と言っておいてもらってよかったです。1日に処理できる量は他の仕事の都合もありますから、せいぜい2キロまで。薄手の使い捨て手袋を使ってもあまりに量が多くて左手親指の爪の間が真っ黒に（苦笑）。




6キロとは言っても、瓶詰めになったらたったの6本にしかなりません。
先日昔の同居人マルコファミリーと一緒にご飯を食べた時、マルコママもプーリアから来ており、保存食の話しになりました。私が

「山盛りに買ってきてもたった一瓶にしかならなかった」

とこぼすと

Mママ「ズッキーニはもっとちょっとになるでしょ。だから作ってる私達は保存食は大事に味わって食べるのよ。作らないとその苦労は分からないものよ。昔なんかもっと食べるものがなかった時代だからね。野菜の少ない冬にはそんな保存食は本当に大切な栄養源だったのよ」


と。


そうですよね～。飽食の時代だから私は1キロのそら豆から一瓶しか出来なかったなんてこぼすけれど、食べるものがない貧しい時代だったら、そして大家族を抱える母親だったら、どうせ収穫期には食べきれないほど出来てしまう一種類の野菜を腐らせてしまうことなく1年食べられるという事に感謝だけして暮らせたのだろうなと思いました。

今の時代だとこうした保存食作りなどは贅沢なお楽しみにさえなっている都会の生活です。
師匠ルチアさんも

「買ってまでするものじゃぁないわよ」

と昔言ってたっけ。でも畑のない私は買わないと教えてもらった料理はずっと作れないわけで、昨年の夏もそうだったようにズッキーニの季節にはこちらも毎回3キロくらい、とりあえず持てるだけ買ってきて作りましたからね。

師匠ルチアさんに

T「で、このそら豆のオイル漬けは作って何日後から食べれますか？」

L「何言ってるんだい、あはは変な子だねぇ。保存食っていうのはその野菜がなくなった後に1年間食べるもので、今作って今食べるもんじゃないでしょ。」

ですと。師匠、御見逸れいたしました。っていうか、こんな質問した自分が恥ずかしかった。やっぱり保存食という意味をまだきちんと理解していない素人な私を再確認した会話でもありました。恥ずかしい・・・


そんな師匠との久しぶりの会話を思い出しながら瓶詰め作業してたら、ビンの中にいれて野菜が浮き上がらないようにするプラスチックの重しみたいなもの（？）の大きさ調整のためにはさみを使ってたのですけど、一緒に指を切りました（T_T）右手の人差し指がV字にカットされてます、てね。


＜お知らせ＞
今作っているそら豆の保存食は6月以降フィレンツェで開催しているLa Cenetta(ラ・チェネッタ)料理教室にご参加頂く方々に試食中にお味見程度にご試食いただこうと思っています。
また、現在6月8日（仮）に静岡にて公開レッスンを行う方向で企画中ですが、その折のテーマ「プーリアの豊かな食卓」（仮題）にてお料理の一つとしてご提供する事にしています。
いつもながら企画の発表がメインサイトで遅れがちで申し訳ありません。

こちらで予告しておく事で、興味がある方はお時間を空けておいて頂けたら幸いです。




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今年も保存食いろいろ

　


今年もこんな風にリモンチェッロとアランチェッロが出来ました。忙しくて熟成させたまま飲んでなかったのですけれど、さすがに夏も終わり。味見しなくては。


こんなもの以外にも忙しい時間を縫っていろいろ保存食作ってました。




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小玉ねぎのバルサミコ酢漬け

　　　　　　　　　　　　　　Cipolla Borettana(チポッラ　ボレッターナ)


小玉ねぎです。500グラム入りのネットに一体何十個入っているかな。
玉ねぎはイタリア語でチポッラと発音します。ボレッターナというのは産地でしてReggio EmiliaにBoretta（ボレッタ）という街があり、そこで作られているからBorettana。
フィレンツェで作られているとそれらはフィオレンティーナとなります。ちなみにフィレンツェ人も女性ならフィオレンティーナといいます。サッカーのチームも同じですね。

話がそれましたけど、この平べったいかわいらしい玉ねぎを使って再び保存食づくり。

あ、待って、もう飽きたとか言わずにお付き合い下さい～。



















今回はちょっと大き目の瓶を用意しました。
玉ねぎの薄皮をむいて、左の瓶にきっちり詰めてゆきます。
そうしてからお鍋にお酢とローリエ、クローブ、粒黒胡椒と塩を入れて数分煮立てたら、それを玉ねぎを詰めた瓶に注ぎいれます。
冷まして蓋をして1ヶ月寝かせると玉ねぎの酢漬けが完成です♪

今回はワインビネガーじゃなく、以前頂き物で食べたバルサミコ酢漬けが甘くて美味しかったので、私もバルサミコ酢を使いました。たまたま安いのとちょっと高級なのが家にあったので2種類混ぜて（笑）

どんな酢漬けになるかは初めての試みで分からないのですけど、こういうものは出来上がるまで待っている時間も幸せなひと時です。

ただお料理教室においで下さるお客様に召し上がっていただくのならもっともっと沢山作らないといけないのですけど、いかんせんどんな味に仕上がるかは一ヶ月待たないと結果が出ないため、ドキドキしつつもちょっぴり焦ってもいる今日この頃。この玉ねぎの季節が終わるまでにどうぞ酢漬けが出来上がりますように。

ちなみに1ヵ月後とは8月末です。お客様に出す前に実験君になりたい人募集中です（爆）

先日は西から東まで台風の影響での大雨、1日早朝は静岡を中心に地震と相次ぐ災害に遠いイタリアからも心を痛めております。災害にあわれた方には一日も早い生活パイプラインの復旧、また亡くなられた方々には心よりご冥福をお祈りいたします。
全国に私のそして弊社La Cenettaの大切なお客様がいらっしゃり、大切な友人、知人がいます。
何も出来ませんが心は常に日本を想っています。




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ズッキーニのオイル漬け＠プーリアバージョン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Zucchine fiorentine

何故かずーっとランキングに新しいブログをアップした事が反映されないままですが、でも、どうやら私のだけらしい・・・道理でブツブツブツブツ・・・ブツブツ・・・

さて、こうして断面を見てみるとズッキーニの断面ってかわいい模様になってます。ご存知でしたか？私はいつも切るたびにかわいいなぁと毎回一度は思いながら切ってるんですけど。

話は変わって実質いつから夏休みなんだか分からないくらいのなが～い休みとなっているTammyです。ちまたではどうやら暇らしいと噂され（ウソです）あっちこっちから仕事以外のhelp要請が入りサービス残業ならぬサービス労働に精を出している（？）今日この頃。

あ、あの、あたしもやること一杯あるんですが・・・→じゃあ断れ！とは言わないで・・・
そのあたしのやることというのは、朝に、晩に自分だけの時間を見つけてはイタリアマンマ顔負けの保存食作りに精を出しております。ええ、ええ、これは今しかできない事なんです。

うちのテラスは現在天日干し中の野菜で埋めつくされており洗濯が干せません　--;
ドライトマトも第2弾が間もなく完成します（今回は1kg一度に仕込みました）

イタリア野菜の中でも一番といっても過言ではないくらい大好きな野菜、それはズッキーニかも。そんな訳でドライトマトの横でここ数日は連日のごとくズッキーニの処理にも追われています。





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どんな事をしているかと言えば・・・

ドライトマト、新居で初挑戦

Pomodori Datterini(ポモドーリ　ダッテリーニ)　シチリア産。


毎日食べ物ネタですみません。

昨年は何故か私が食べた全ての種類のトマトが皮が厚すぎて（日差しが強すぎたんでしょう）口の中に残り、それがいやで皮をむいてサラダに入れたりしていました。で、皮が厚すぎたためドライトマトも作る事はしなかったのですが、今年はそうでもなさそうです。
7月にこちらに戻ってからトマトも旬を迎えているのであれこれ食べていますが甘いし皮も気にならない。先日スーパーに久しぶりに出かけたら甘くて美味しいダッテリーニの無農薬のものが安売りになっていたので（250gで1，37ユーロ）普通のトマトなら1キロ買える所ですが、ドライを作ってみようと購入。

ダッテリーニとは、この名前は以前も書いたかもしれませんが、イタリア語のDattero(ダッテロ)とはナツメヤシのこと。それの小辞形でダッテリーノ、複数形でダッテリーニといいます。形がナツメヤシに似ているところからついた名前。

粒は細長で小粒、実がぎゅっと詰まっています。かじるとぷりっと（プチュっと？）皮が破れる感じの食感が好きです。甘さは他の種類と比べても引けを取らないくらいあま～い。ビタミンAとCとカリウムが多分に含まれています。ドライにするとカリウムって増すんですよね。一体どれだけ増えるのか試してみたいんですけど、あいにくそういう機械持ってないんで・・・







3日置いておいたらこんな風にできあがり。



今の家は屋上のテラスはないものの、室内テラスとでもいいましょうか、西向きの真夏には暑くてただやっかいなだけというものがあります。夏場はリビングからテラスの窓は完全に閉め、雨戸も閉めてないと熱気が室内に入ってきて大変なのです。
西向きなので午前中は涼しくいられるんですけどね。で、その午後の灼熱の日差しを使っても1日中日が当たらなくてもドライトマトは出来るのか？と実験してみた訳です。

出来ますね、何の問題もありません。思うにやはり太陽の日差しも必要だけど、風がないとだめなんです。乾燥していないとカビがはえる。2年前にドライトマトをご紹介したあと「カビました」というメールをいくつか頂きました。問題は湿度です。日本は日差しが強くても湿度の高い場所が多いのでそれが原因だと思われます。
百葉箱を置けるくらいの風通しが1日中良いところだったら出来るかも？知れませんね。どんなとこっていうつっこみはなしで・・・


ということで、ドライトマトレポでした。
あ、ついでに・・・
250gのトマトは31個出来ましたが、量にして子供ご飯茶碗一杯分しか出来ません。私の作るこの手のドラトマはおつまみ用なので調理などせず（もったいない）このまま頂きます。人に差し上げるにしても1人分には足りない分量しか出来ません　--;











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お陰様で一頁め（40台）に戻れました。ありがとうございます。

今年もアランチェッロ作り♪

今年もオレンジの季節が間もなく終わります。
無農薬のオレンジが毎年この時期市場に出回ります。昨年同様今年もTammy's特製
arancello(アランチェッロ)を作る事にしました。

まずは2ヶ月このままアルコール漬けに。今年はどんな味になるかな、と材料がオレンジとアルコールだけなのにそんな事を今から思い浮かべています＾＾
時間をかけて作るものは作っている時と、出来上がった時、そして頂く時と、いろんな瞬間に楽しみがあって嬉しいものです。
昨年作ったものもまだ少し残っているので、新しいのが出来たら飲み比べてみましょう。



出来上がるのは3ヵ月後の6月。初夏に我が家にいらっしゃるお客様はカキーンと冷えたアルコール度数のめちゃくちゃ高いアランチェッロをお楽しみ頂けますよ。

さて、大量に残った中身は何に使おうかなぁ・・・


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オレンジチェッロ出来ました!- E' pronto ｌ'arancello!

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今年の２月、オレンジの季節の頃にarancello（オレンジチェッロ）なるものを仕込んだことを皆様、覚えていらっしゃいますか？読んでいない方はこちらへ

あれから早４ヶ月、ええ、今日でちょうど４ヶ月経った訳ですがとっくに完成しておりました。まあ、これはいくら熟成してもいいというか（熟成とは言わないのかな？）置けば置くほどまろやかになるとのことなので暗い場所でしっかり温めておりました（笑）
引越しを始めた時も一回目の荷物で大切なワインたちと一緒に持ってきてもらえたこの果報者のオレンジチェッロ、本日皆様にご紹介です♪

お味の方は

草もち２種

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長年草もちが食べたかったという事は既にお話しましたが、自分で作った事は実は一度もないのです。子供の頃は母が作っていたから。

今回偶然にして最高に嬉しかったヨモギも収穫できた事ですので、自分でこわごわ初めて作ってみました。

ゴールデンウィークに時間のある方、１日くらいこんな原始的なこと（？）、全て手作りで子供時代を思い出してみてはいかがでしょうか？お子さんがいらっしゃる方は一緒にすると楽しいですよ。私も子供の頃クッキーやパンの生地を触らせてもらうの好きだったなぁ。

ヨモギは

オレンジピール

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２月に大量に買った無農薬のオレンジは全てオレンジチェッロを作るのに皮を使ってしまったのだけれど（ただいま熟成中）、少し前にまたまた大量にオレンジを買い、今度はそれでオレンジピールを作りました。
イタリアのオレンジピールって美味しいのが多いんです。
それに少し前にこの方やこの方のところで美味しそうなピールを拝見していましたから。

オレンジピールを作ったのはそれをそのまま食べたかったのもありますがそれだけではなく、お菓子作りに使いたかったからなのですが、それはその内ブログでまたご紹介するとして・・・

ここからはオレンジピール作りの工程を