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2007年 07月 07日
これ以前私のイタリア人のママ、アンナのところで食べたのがあまりに美味しくて作りたいと思っていた物なんです。もちろん街中にあるレストランやトラットリアのメニューにもあるトスカーナ料理。 Stracottoとはstraとcuocereが結びついた単語でstraとは「過度」「限度を超えた」とか「最上の」等と言う意味を持つ接頭語で、cuocereは「煮る」という動詞。 まあ、めちゃくちゃ長時間煮込んだものという意味と解釈すれば良いでしょう→勝手に完結しちゃいます。 もちろん、こういう煮込みは決して夏のメニューではありません。 が、涼しいんですよ、フィレンツェ。寒いくらいなんですよ、朝晩。だからこういうものも作りたくなるし食べたくなっちゃうんです。人間の身体って不思議♪ さて、どんな煮込みかというとね・・・ また一歩ランキングがあがりました♪ みなさま、土日も一日1ポチで応援お願いしますね♪ありがと 使う部位は牛のmelinoという部分。日本語だとラン(腰肉後部)になるみたいですね。 そうそう、余談ですが、イタリアって地方によって肉の部位の名前が違うんです。フィレンツェでこの名前だからといってもボローニャではfettaの一部になるし、ジェノバではpunto di cosciaになるし、ミラノはscamoneですって。ありゃー、大変だ・・・(何が?いや、コックさん) そういえばプーリアのお母さんにlacertoという部分を指定されたお料理があって、それをフィレンツェのお肉屋さんで伝えたら分ってもらえない事がありましたっけ。で、一旦家に帰って辞書を調べて出直したんです。 話を戻すと、とりあえず固い肉が良いとされるこのお料理。長時間煮込こむことで肉がホロホロになるんです。 この煮込みトマトソースを使ったバージョンと使わないバージョンと2種類あります。 どちらも美味しいです。ママのレシピは本か何かのコピーからなんですが、このには実はある歴史(おおげさっ)があります。 その歴史とは私が留学した年にママのお料理があまりに美味しいからどうしてそんなにお料理が上手なのかと聞いたら、ママが私にそのコピー(1から100までレシピにナンバーが打ってある)をしてくれた事がありました。でも、当時はイタリア料理のなんたるかも分っておらず、写真もなく、レシピもいい加減な書き方(今は慣れました - 笑)では例えちゃんと訳して指示通りに作ったところで美味しくは作れなかったんです。そして留学を終えて日本に帰る時その他の本と一緒に日本へ行ってしまったレシピのコピー。 数年前にまたあるお料理のレシピを訊ねた所、ママがこのコピーを引っ張り出してきて、それを見た途端私もそれを持っていることを思い出しました。とはいえ、実家のどこかで眠っていて探すのも不可能なので再びコピー。今でも時々お世話になる便利帳です。だから筆者が誰なのかとか何にも分らないんですよね。とにかく古いであろう事は確かですが。 トスカーナの煮込みというとベースのsoffritto(ソッフリット - 香味野菜を最初に炒める事)は玉ねぎ、ニンジン、セロリです。 その時々によりその分量は配分、加減は変わってきます。これにニンニクがはいったり、他の物が加わったり、ちょっとしたことで出来上がりの味にも変化がでますから、この作業は面白いと同時に要注意!な部分でもあるんですよね。 で、この作業をしてトマトで煮込んでいると家中「イタリアの匂い」に包まれます。 私にとってはこの匂い、イタリアの匂いなんだなぁ。イタリアのマンマの匂いっていうのかなぁ。 そんな匂いに包まれながら数時間このお肉と格闘した結果が↑このような美味しそうな出来上がりになるのでした。 固い部位を使う理由は、1時間で柔らなくなってしまうお肉だと3時間煮込めないでしょ?崩れちゃうから→というのがママの解説でした。いや、そのくらいの理論は私も分るんですけどね、ハィ。 <おまけ> 前日(5日)のHero宅でのアペリティーボ。というか夕食。ちょっと寄ると言っただけだったのに、こんなに用意してくれていました。私はクラテッロ(生ハム)を1枚、試食できればよかったんですけど♪ もちろんどれも美味しかったです。特に納豆巻き、うふっ♪
by tammys04
| 2007-07-07 07:07
| Il secondo - セコンド
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