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2008年 02月 01日
↑最近ランキングが停滞気味。ポチッとしてくれたら嬉しいです♪ 午前中小雨が続いたフィレンツェ。今日は午後からグループレッスンの日でした。 今日のメニューはリクエストでトスカーナの伝統料理のひとつ、↑Ribollita(リボッリータ)です。 野菜が沢山入ったこのスープ、主役はCavolo nero(カーボロネーロ - 黒キャベツ)。深緑のこの葉っぱ、かなり厚みがありさっと炒めただけでは食べられたものではありません。 トスカーナの冬野菜の代表でもあるこのカーボロネーロ、大抵はスープやクロスティーニなど長い時間コトコト煮こんで使います。 それ以外に入っている野菜はお店によっても違いますが、もともとこのRibollitaとは Riが再びという意味 bollireが動詞で煮るという意味 で、一度作ったスープを翌日もう一度温め直したものという意味です。ですからかつては家庭でもお店でもそこで作っているお豆のスープや野菜スープをリボッリータに変身させるところが多かったのでしょう。 リボッリータを始めとするトスカーナの代表料理にはパスタやおコメではなくパンを使ったものが多いのが特徴です。 貧しかった時代の人々は家族の日々のお腹を満たすためいろいろ工夫したものでした。前日作った野菜やお豆のスープが翌日には家族全員には足りない。でも他に入れるものがない。固くなったパンなら沢山あるからとそのパンを加えふやかして家族のご飯となっていたのが始まりのこのお料理。ここにもトスカーナの貧しくシンプルな家庭料理が垣間見られます。フィレンツェの一般の人は農家(小作)をしていましたから畑にはその季節の野菜があります。ジャガイモ、ニンジン玉ねぎに冬野菜のカーボロネーロ、そして白いんげんマメは乾燥させてありますから材料は何かしらあったと思われます。 現在レストランでこのメニューを頼めばいい値段を取られますがもとはそういう歴史を持つお料理なのです。当然、その時代のリボッリータは今日のようにお野菜たっぷりで栄養満天とは程遠いものだったのですが。 そしてこのリボッリータに忘れてはならないトスカーナパン。 トスカーナパンの特徴、それは塩が入っていないという事。 それはトスカーナが海から遠かったので塩が高かった事、サラミや燻製などの保存食が多くパンに塩が入っていたら辛すぎて食べられなかった事などいろいろな言い伝えがあります。(余談ですがイタリア語でお給料の事をsalario-サラーリオと言い、イタリア語で塩を表すsaleから派生した言葉で表されますが、それはむかーしむかし、お給料を塩で払っていた時代があるからだとか) でもそんな塩もバターも入ってないパンですからお料理の邪魔にならずいろいろに使えたのだと思います。旅行でいらっしゃる方々には受けの悪いパンですがトスカーナパンは日本の白米のような役割を果たしています。 最近ではパン屋さんでもレストランでもCotto a legna(釜焼き)やLievitazione naturale(自然発酵)などのちょっと高級(笑)なトスカーナパンが好まれており、一般の人も昔ながらのパサパサなトスカーナパンではなくこちらのパンを買うケースが多いです。当然(値段の分だけ)美味しいですから私も食卓用にはそちらを買いますが、お料理に使うにはやっぱりあのパサパサしたのじゃないと。 そんなトスカーナを代表する選手たちが勢ぞろいするリボッリータ、美味しくないわけがありません。春先まではトラットリアなどで食べられるメニューですから、これから先フィレンツェにいらっしゃる方は是非一度このリボッリータ、召し上がってみて下さい。優しく心に沁みるお袋の味です。 もちろん、我がお料理教室La Cenettaでもカーボロネーロがある季節限定でリクエストを承っております。 それ以外の本日のメニューはアンティがズッキーニのフリッタータ(薄焼きオムレツ)、セコンドが鳥のコトレッタでした。
by tammys04
| 2008-02-01 06:49
| La Cenetta - お料理教室
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