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2011年 04月 22日
Fave イタリア(フィレンツェ?)のそら豆は日本のそれと比べると粒が小さいうちに収穫され、それを生のままこれまたトスカーナの名産の一つ、ペコリーノチーズと一緒に食べるという習慣があります。 そら豆が市場に出始めるのが2月終わりくらいからで、4月に入り値段も安定してきます。 かれこれ5年以上前に初めて友達の住むプーリアを訪れた時は確か5月末でしたが、標高の高い彼らの家ではまさにその頃がそら豆の収穫期でした。 私が師匠と呼ぶ友達のお母さんと一緒にそら豆の収穫をしつつ、前の年に収穫して作っていたそら豆のオイル漬けを食卓に出してくれたのでした。 日本では塩茹で、またはかき揚げなどで食べる以外ほとんど食べ方を知らなかった私にはトスカーナの生食はもちろんですが、こちらも衝撃的な味でした。 プーリアはその昔貧しい土地で、イタリアの多くの土地に見られる現象ですが、そういう土地では大家族の胃袋を満たすほどの食生活というのは当時なかなか難しかったのです。また保存も難しかった当時は収穫期に取れた野菜をフレッシュな季節に食べる以外の保存方法を考えたのでした。そこは日本も同じですね。 オリーブオイルのイタリア三大産地の一つプーリア州ではオリーブオイルに漬けた保存食が各地に見られます。 もちろん生のそら豆を鞘から出して(イタリアではお豆だけでは販売しておらずみなさや入りです)そのままオイルにつける訳ではありません。 師匠ルチアさんからは沢山の保存食を教えていただきましたが、このそら豆は一緒に作らなかったので配分を教わってなかったようでした。 急遽電話で作り方を聞きます。流れはズッキーニなどと似てるのですけれど、やはり微妙に違うんですねぇ。そこが面白く、そして奥深い保存食。 今週これまでに合計で6キロ近く鞘むきをした事になりますが(驚!)これが時間がかかるんです。そして指が真っ黒になる。ルチアさんから指が真っ黒になるから手袋を必ずして作業しなさいよ、と言っておいてもらってよかったです。1日に処理できる量は他の仕事の都合もありますから、せいぜい2キロまで。薄手の使い捨て手袋を使ってもあまりに量が多くて左手親指の爪の間が真っ黒に(苦笑)。 6キロとは言っても、瓶詰めになったらたったの6本にしかなりません。 先日昔の同居人マルコファミリーと一緒にご飯を食べた時、マルコママもプーリアから来ており、保存食の話しになりました。私が 「山盛りに買ってきてもたった一瓶にしかならなかった」 とこぼすと Mママ「ズッキーニはもっとちょっとになるでしょ。だから作ってる私達は保存食は大事に味わって食べるのよ。作らないとその苦労は分からないものよ。昔なんかもっと食べるものがなかった時代だからね。野菜の少ない冬にはそんな保存食は本当に大切な栄養源だったのよ」 と。 そうですよね~。飽食の時代だから私は1キロのそら豆から一瓶しか出来なかったなんてこぼすけれど、食べるものがない貧しい時代だったら、そして大家族を抱える母親だったら、どうせ収穫期には食べきれないほど出来てしまう一種類の野菜を腐らせてしまうことなく1年食べられるという事に感謝だけして暮らせたのだろうなと思いました。 今の時代だとこうした保存食作りなどは贅沢なお楽しみにさえなっている都会の生活です。 師匠ルチアさんも 「買ってまでするものじゃぁないわよ」 と昔言ってたっけ。でも畑のない私は買わないと教えてもらった料理はずっと作れないわけで、昨年の夏もそうだったようにズッキーニの季節にはこちらも毎回3キロくらい、とりあえず持てるだけ買ってきて作りましたからね。 師匠ルチアさんに T「で、このそら豆のオイル漬けは作って何日後から食べれますか?」 L「何言ってるんだい、あはは変な子だねぇ。保存食っていうのはその野菜がなくなった後に1年間食べるもので、今作って今食べるもんじゃないでしょ。」 ですと。師匠、御見逸れいたしました。っていうか、こんな質問した自分が恥ずかしかった。やっぱり保存食という意味をまだきちんと理解していない素人な私を再確認した会話でもありました。恥ずかしい・・・ そんな師匠との久しぶりの会話を思い出しながら瓶詰め作業してたら、ビンの中にいれて野菜が浮き上がらないようにするプラスチックの重しみたいなもの(?)の大きさ調整のためにはさみを使ってたのですけど、一緒に指を切りました(T_T)右手の人差し指がV字にカットされてます、てね。 <お知らせ> 今作っているそら豆の保存食は6月以降フィレンツェで開催しているLa Cenetta(ラ・チェネッタ)料理教室にご参加頂く方々に試食中にお味見程度にご試食いただこうと思っています。 また、現在6月8日(仮)に静岡にて公開レッスンを行う方向で企画中ですが、その折のテーマ「プーリアの豊かな食卓」(仮題)にてお料理の一つとしてご提供する事にしています。 いつもながら企画の発表がメインサイトで遅れがちで申し訳ありません。 こちらで予告しておく事で、興味がある方はお時間を空けておいて頂けたら幸いです。 ↑ブログランキングに参加しています いつも応援ありがとうございます すごく励まされています
by tammys04
| 2011-04-22 17:04
| fatto a mano 保存食&手作り
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